炒肝是北京有名的傳統食品。它具有鮮汁紅湯、肥肝腸、厚而不膩、薄而不厚的特點。炒肝是從宋代民間的“煮肝”、“炒肺”發展而來的北京小吃。主要由豬肝、大腸、大蒜和淀粉制成。

 

 

　　清代，炒肝的生產商和銷售商有兩種：鋪面和肩。生姜、豬肝、豬腸、八角、大蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：將腸子洗凈，盤成幾捆，用繩子綁好，從一處切下腸子，放入冷水鍋中，待筷子能徹底煮熟時高熱時，將腸子放入冷水中，將腸子皮上的油洗凈，切成小塊，豬肝洗凈，切成菱形片，豬油煮熟后放入鍋內，高熱加熱后放入八角茴香，然后依次放入黃醬、姜粉、醬油、蒜泥，將其炸成成熟蒜泥糊，將豬骨湯加熱，放入豬腸，煮沸時撇去浮油，放入豬肝和醬油及熟蒜泥、生蒜泥和精鹽，煮沸后立即拌勻，用淀粉增稠，再煮沸，撒味精把它弄混。

 

　　清代同治年間，前門鮮峪口胡同的回賢居發明了不加厚的方法做炒肝。許先菊被認為是炒肝的創造者。

 

　　事實上，豬肝只占總數的1/3。生產方法是用堿、鹽浸泡、揉搓豬腸，用水、醋洗凈，然后煮沸。開鍋后，用小火慢燉。把鍋蓋好，使腸子煮熟而不流油。成熟后，切成5分鐘的段，俗稱“頂針段”，然后將新鮮豬肝洗凈，切成柳條狀。

 

　　調味料是將調味料放入食用油中，炸透后放入生蒜。大蒜變黃后，立即放入適量的黃醬，炒熟后放入鍋中備用。此外，我們還需要煮些好蘑菇湯。原料和調味料準備好后，開始做炒肝。先將煮好的腸子放入滾湯中，再加入蒜汁、蔥，用“姜”粉和蘑菇湯加厚，然后將生肝放入鍋中，用淀粉加厚，最后撒上一層蒜泥。

 

 

　　制作食材

 

　　肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。

 

　　制作流程

 

　　1.肥腸焯水：肥腸處理后倒入冷水。將肥腸、胡椒、料酒放入冷水中，開鍋后熱燙5分鐘。

 

　　2.將燙好的肥腸放入鍋中，加水（加水量不應超過配料量）、料酒、花椒、調味料、肉桂、香葉、茴香（略多）、洋蔥、生姜，煮40分鐘，濾出調味料備用。

 

　　3.豬肝焯水：將豬肝切成薄片，反復用水洗凈揉搓至無血跡（豬肝略白），將冷水倒入鍋內，冷水中加入胡椒，開鍋20秒后加入料酒和豬肝，熄火（用筷子攪拌均勻加熱），攪拌30秒，然后取出。

 

　　4.炒肝：將豬骨湯、口蘑湯、肥腸湯、肥腸和醬油倒入鍋中10分鐘，加入豬肝和淀粉變稠，最后再從鍋中撒出更多大蒜。

 

 

　　1.肝臟是體內最大的毒物轉運站和解毒器官，所以買來的新鮮肝臟不宜急于烹調。肝臟應在自來水下沖洗10分鐘，然后浸入水中30分鐘；

 

　　2.烹調時間不宜過短，至少在熱炒5分鐘以上，使肝臟完全變黃，看不到血跡；

 

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　　4.豬肝常有一種特殊的異味。烹調前，先用清水洗凈肝血，然后剝去薄皮，放入盤中，加些牛奶浸泡。幾分鐘后，豬肝的異味就可以消除了；

 

　　5.豬肝現在應該切好了。新鮮豬肝切后長時間放置，膽汁會流出，不僅會失去營養，還會有許多顆粒在炸后凝結在豬肝上，影響外觀和品質。因此，豬肝切片后應迅速與調味料和濕淀粉混合，并盡快放入鍋內。