更多北京特產
Specialty
Specialty
- 炒肝北京地區傳統名吃-北京特產炒肝閱讀量:70
- 豆汁老北京特色小吃-北京特產豆汁閱讀量:129
- 北京特產中南海香煙-中南海香煙品牌大全及多少錢閱讀量:60
- 老北京灌腸-東城區特產-小吃閱讀量:137
- 藤蘿餅-東城區特產-小吃閱讀量:88
- 北京面人-東城區特產-工藝品閱讀量:178
- 老北京馬蹄燒餅-東城區特產-小吃閱讀量:109
- 螺絲轉兒-東城區特產-小吃閱讀量:102
- 京八件-東城區特產-小吃閱讀量:52
- 糖鼓蓋-東城區特產-小吃閱讀量:62
特產信息

特產簡介
炒肝簡介

炒肝由來
清代,炒肝的生產商和銷售商有兩種:鋪面和肩。生姜、豬肝、豬腸、八角、大蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽,制作方法:將腸子洗凈,盤成幾捆,用繩子綁好,從一處切下腸子,放入冷水鍋中,待筷子能徹底煮熟時高熱時,將腸子放入冷水中,將腸子皮上的油洗凈,切成小塊,豬肝洗凈,切成菱形片,豬油煮熟后放入鍋內,高熱加熱后放入八角茴香,然后依次放入黃醬、姜粉、醬油、蒜泥,將其炸成成熟蒜泥糊,將豬骨湯加熱,放入豬腸,煮沸時撇去浮油,放入豬肝和醬油及熟蒜泥、生蒜泥和精鹽,煮沸后立即拌勻,用淀粉增稠,再煮沸,撒味精把它弄混。
清代同治年間,前門鮮峪口胡同的回賢居發明了不加厚的方法做炒肝。許先菊被認為是炒肝的創造者。
事實上,豬肝只占總數的1/3。生產方法是用堿、鹽浸泡、揉搓豬腸,用水、醋洗凈,然后煮沸。開鍋后,用小火慢燉。把鍋蓋好,使腸子煮熟而不流油。成熟后,切成5分鐘的段,俗稱“頂針段”,然后將新鮮豬肝洗凈,切成柳條狀。
調味料是將調味料放入食用油中,炸透后放入生蒜。大蒜變黃后,立即放入適量的黃醬,炒熟后放入鍋中備用。此外,我們還需要煮些好蘑菇湯。原料和調味料準備好后,開始做炒肝。先將煮好的腸子放入滾湯中,再加入蒜汁、蔥,用“姜”粉和蘑菇湯加厚,然后將生肝放入鍋中,用淀粉加厚,最后撒上一層蒜泥。

炒肝做法
制作食材
肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。
制作流程
1.肥腸焯水:肥腸處理后倒入冷水。將肥腸、胡椒、料酒放入冷水中,開鍋后熱燙5分鐘。
2.將燙好的肥腸放入鍋中,加水(加水量不應超過配料量)、料酒、花椒、調味料、肉桂、香葉、茴香(略多)、洋蔥、生姜,煮40分鐘,濾出調味料備用。
3.豬肝焯水:將豬肝切成薄片,反復用水洗凈揉搓至無血跡(豬肝略白),將冷水倒入鍋內,冷水中加入胡椒,開鍋20秒后加入料酒和豬肝,熄火(用筷子攪拌均勻加熱),攪拌30秒,然后取出。
4.炒肝:將豬骨湯、口蘑湯、肥腸湯、肥腸和醬油倒入鍋中10分鐘,加入豬肝和淀粉變稠,最后再從鍋中撒出更多大蒜。

炒肝制作竅門
1.肝臟是體內最大的毒物轉運站和解毒器官,所以買來的新鮮肝臟不宜急于烹調。肝臟應在自來水下沖洗10分鐘,然后浸入水中30分鐘;
2.烹調時間不宜過短,至少在熱炒5分鐘以上,使肝臟完全變黃,看不到血跡;
3.菠菜治療貧血效果最好;
4.豬肝常有一種特殊的異味。烹調前,先用清水洗凈肝血,然后剝去薄皮,放入盤中,加些牛奶浸泡。幾分鐘后,豬肝的異味就可以消除了;
5.豬肝現在應該切好了。新鮮豬肝切后長時間放置,膽汁會流出,不僅會失去營養,還會有許多顆粒在炸后凝結在豬肝上,影響外觀和品質。因此,豬肝切片后應迅速與調味料和濕淀粉混合,并盡快放入鍋內。
