武昌魚（Megalobrama amblycephala），學名團頭魴，俗稱鳊魚、草鳊魚。屬于鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鲌亞科（Cultrinae），魴屬（Megalobrama）。武昌魚是1955年由易伯魯教授鑒定的一個新種，是我國特有的優良淡水魚。毛主席這一代偉人，留下了“只喝長沙水，也吃武昌魚”這樣的名言。讓武昌魚馳名海內外。

 

　　武昌魚體形扁平，背部隆起明顯，頭小嘴小，無角質層覆蓋，多分布在長江中游的幾個大中型湖泊，主要產于湖北。武昌魚具有產卵繁殖、成活率高、生長快、易養易捕、含肉量高、營養價值高、味道鮮美等優點，深受消費者和養殖戶的喜愛。

 

 

　　經濟價值

 

　　武昌魚是我國重要的草食性經濟魚類。武昌魚是湖北梁子湖的特產，肉質細嫩，味道鮮美，70%以上可食，營養豐富。因其食性廣、成本低、生長快、成活率高、易捕撈等特點，可在池塘產卵繁殖，并具有鮮美、頭小、含肉量高、體形好、規格適中等優點，在國內被廣泛推廣為優良的草食性魚類品種。近年來，武昌魚已成為市場上最暢銷的品種，具有良好的經濟效益。自20世紀60年代以來，已移植到江蘇、上海等地，成為我國主要淡水經濟魚類之一。

 

　　目前，南方武昌魚產量占總產量的10%以上，已成為我國池塘養殖和網箱養殖的主要品種，經濟效益顯著。據《2011年中國漁業統計年鑒》統計，2010年武昌魚養殖產量652215噸，居全國第七位。目前，武昌魚已成為我國水產養殖的主要品種之一，養殖面積近50萬公頃。目前，鄂州市武昌魚精養殖面積已達18萬畝，占全市30萬條精養殖水面的60%。武昌魚加工業以湖北省鄂州市為主，已成為我國淡水魚加工業的主力軍。2010年，武昌魚加工業產值超過15億元。在長江中下游，特別是蘇州、無錫、常州等地，武昌魚以池塘養殖為主，畝產500多公斤。江蘇省武昌魚產量占全國武昌魚總產量的1/4。該品種于2000年被農業部公布為適合推廣的優良水產品品種，具有個體大、生長快、背厚、胃薄、體形優美等特點。

 

　　營養價值

 

　　脂質：與畜禽相比，武昌魚脂肪含量相對較低，約占體重的1%～3%。大約75%的魚類脂肪酸是不飽和脂肪酸，包括一定量的ω-3脂肪酸。EPA和DHA具有特殊的生理功能，對人體健康十分有益。

 

　　蛋白質：蛋白質是生物體的主要成分。武昌魚蛋白質含量約為17%，屬優質蛋白質。魚類肌肉纖維短，組織結構柔軟，消化吸收利用率高。魚皮和魚鱗富含膠原蛋白，具有獨特的生理功能。

 

　　維生素：武昌魚可食用部分含有多種人體營養維生素，包括脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、水溶性B族維生素和維生素C。

 

　　礦質元素：魚體中含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、銅、硒等人體必需的礦質元素。魚骨礦物質含量高。

 

 

　　一、清蒸武昌魚

 

　　材料

 

　　主料：武昌魚1條、大蔥蔥白段、小香蔥。

 

　　調料：鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、自制混合豉汁料(做法請看這里)、料酒、純香麻油。

 

　　步驟

 

　　1-2.把切好的武昌魚洗凈，尤其是魚肚子里的黑膜。將少許鹽倒在掌心，搓揉，涂抹魚的內外，撒少許胡椒粉，拍打少許料酒，腌制約10分鐘。取一條魚（盤上另一條魚作他用），剪下魚頭和魚尾，放在一邊。魚體從腹部到背部均勻地分成條狀，注意不要斷開魚的腹部；

 

　　3-4.分割后，將魚移到蒸板上，放在蒸板上：魚頭固定垂直放置，魚體圍繞魚頭展開，就像孔雀開屏一樣。魚體完成后，最后放上魚尾；

 

　　5-6.準備清蒸魚露：清蒸魚露+自制混合醬油（見這里的方法）+少許料酒+少許純麻油；將青蔥拌好，洗凈，用熟食砧板切塊，將青蔥切成絲，用冷水浸泡備用；坐在蒸鍋中煮沸，放入把蒸魚片放進去，放一小碗蒸魚露（不要倒在魚上），把鍋蓋緊，不要讓水被火蒸；

 

　　7-8.蒸大約6分鐘（時間取決于魚的大小和刀的厚度）。熄火蒸1-2分鐘。立即開鍋（蒸魚的最高境界是蒸魚呈“蒜瓣”狀，味道最鮮美）。將蒸魚時滲出的魚腥味水倒出，將蔥花絲和韭菜末撒上，再倒入蒸好的魚汁；煮2湯匙食用油倒入盤中，放在桌上熱食。

 

　　二、開屏武昌魚

 

　　材料

 

　　原料：武昌魚1條、豆豉1大勺、小米辣5個、蔥姜蒜適量。

 

　　步驟

 

　　1.武昌魚去鱗、去鰓、去內臟，將水洗凈晾干，用尖刀將魚頭、魚尾切掉，再將魚縱向切成1厘米寬的片，片與魚腹相連；魚切成片后，更易蒸煮、品嘗；片越薄，菜肴越好是的，而且蒸的時間越短。

 

　　2.魚用鹽、料酒、白胡椒粉、洋蔥絲、姜絲腌制10分鐘；魚要提前腌制，去除腥味和腥味，但腌制時間不宜過長，以免有硬味。

 

　　3.姜蒜末、黑豆末、小米末；切碎的調味料更有利于其風味的充分釋放。

 

　　4.把咸魚體做成孔雀形，魚頭和魚尾放在中間；

 

　　5.啟動油鍋，將姜蒜末和黑豆切碎炒一下；姜蒜末和黑豆切碎用熱油炒一下，味道會更濃；注意用小火炒，不要炒，聞一下香味，姜蒜末的顏色會變成一點黃色，然后你就可以從鍋里出來了。

 

　　6.將炒好的姜、蒜、豆豉灑在魚上；

 

　　7.坐鍋燒水，水煮開后，放入魚盤。用大火蒸指導下5分鐘。關掉火，兩分鐘后把它拿出來。關掉火后不要立即開鍋。這時，魚還沒有完全煮熟。在虛蒸的過程中，魚會繼續升溫。兩分鐘后開鍋，火候才剛好。

 

　　8.倒一湯匙清蒸魚和醬油，再放上小米椒和姜絲；清蒸魚和醬油可以直接倒在魚上，也可以和魚一起在小碗里蒸，也可以在油鍋里煮，再倒在魚上，味道比直接倒更鮮美。

 

　　9.熱一勺油，趁熱倒在洋蔥絲和姜絲上。熱油能充分激發洋蔥、生姜的風味，提高菜肴的品質。

 

　　三、紅燒武昌魚

 

　　材料

 

　　原料：武昌魚、大蔥段、姜、香菜、蒜。

 

　　調料：花椒、大料、醋、料酒、鹽、白糖、醬油。

 

　　步驟

 

　　1.清洗武昌魚，去掉魚鱗和鰓，使魚表面呈菱形；

 

　　2.蔥切成大塊，姜片，芫荽葉留著；

 

　　3.燒熱鍋，放入油，等油變溫，放入魚，煎至兩面金黃；

 

　　4.鍋里放少許油，加入洋蔥、生姜、大蒜、胡椒粉炒成香味；

 

　　5.在魚里加足量的水，加入醬油、醋和料酒；

 

　　6.把鹽和糖放進火里；

 

　　7.轉小火煮30分鐘；

 

　　8.把火開一點，喝點果汁。把芫荽葉撒在上面，使之脫離鍋。