配料配方：

 

　　主料：羊肉15斤，生菜30克。

 

　　輔料：蔥絲5克，香菜3克，米酒20克，干紅椒5克，姜汁5克，雞汁20克，鹽1斤，白醋50克。

 

　　香料：桂皮30克，八角5克，鮮姜片150克，干姜皮5克，小茴香40克，良姜5克，草果10克，花椒粒50克，當歸10克，黃芪5克，白蔻20克，山奈5克。

 

　　制作流程：

 

　　1.將新的鮮羊肉用刀改成大塊，用溫水沖洗干凈，加入25斤清水，150克鹽，120克白醋浸泡2個小時后，再用清水浸泡2個小時后撈出待用。

 

　　2.將所有香料制作成用紗布包好，放入清水中浸泡10分鐘。

 

　　3.將浸泡好的羊肉放入涼水鍋內，開大火燒開后撇干凈浮沫，再改用小火燒，接著放入泡過水的香料包和鮮姜片，蓋上蓋子留一氣孔（排異味）小火煮60分鐘至八成熟再加入米酒，鹽，雞汁，姜汁小火燜18鐘，再關火燜25分鐘。

 

　　4.接著撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成16x4厘米的條狀，整齊排放在墊有生菜的盤子內，撒上香菜段，蔥絲，干紅椒，就可以上桌，上桌時隨帶自制椒鹽味碟1份、加了醋的大蒜片1份。

 

 

　　將150克鹽放入鍋內，開中火翻炒至顏色微黃稍涼，加入花椒面10克，干特姜粉5克，十三香5克翻炒均勻。

 

　　制作要領：

 

　　1.制作前羊肉必須要改切成大塊，浸泡時間一定要充足。

 

　　2.煮羊肉時，羊肉一定要涼水下鍋加熱至大火燒開，期間要不停地翻攪。

 

　　3.羊肉煮至八成熟再下鹽，并關火浸泡半小時才能入味，否則口感不佳。

 

　　4，商用的話，可以酌情考慮加入少量增香粉。

 

 

　　手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

 

　　《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象征和重要的祭祀食品?！侗静菥V目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

 

　　手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

 

　　手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

 

　　城鎮飯館烹制手抓羊肉，先把羊肋條肉剁成大塊，下鍋煮至半熟去盡浮沫撈出，再取洋蔥、辣椒，留一大片洋蔥，其余剁成末；辣椒剁碎，將肉塊擺放盤中，上放洋蔥片并撒少許精鹽，入籠篜爛取出，潷湯，湯入炒勺上火燒開，下洋蔥末、辣椒末、胡椒粉、鹽，調好味澆在肉上，請客人享用。

 

　　吃肉時，或用手抓、撕、食，或用藏刀割食，故名。一般就地宰殺，扒皮入鍋，待水開鍋，撈出即食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，十分可口。一般到藏家，主人先將羊尾巴給客人，然后他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的習俗。

 

　　在牧區，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉，有的只放胡椒、姜片，不放食鹽，有的什么佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤子中，盤邊放著十五厘米左右長的割肉小刀。

 

　　這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案，其中以英吉沙小刀最為著名，鋒利無比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用，有的人家給客人一只小盤，請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。

 

　　這種古樸的，獨特的，帶有原始風趣的吃肉方式，會使您想起江南塞北的古風人俗，在您思想的海洋里激起陣陣漣漪，引您遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從而使您對新疆草原的豐饒，新疆各族人民的熱情好客，產生一種景慕緬懷之情。

 

　　甘肅習俗

 

　　甘肅手抓羊肉尤以臨夏制作最為著名，已有上百年的制作歷史。過去由于多在沿街攤點售，吃者向以手抓之，這便是“手抓”一詞的來歷?，F已不用手抓著吃了，但仍用“手抓”這個詞。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是青海牧區群眾款待賓客的肴饌，也是日常生活中不可或缺的主食之一。

 

　　初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經多次品味，則越吃越饞，使人經久難忘。“手抓”是青海高原上有獨特風韻的吃法，在全國也頗有聲譽。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是緊密相關的。

 

　　因吃時一手抓肉，一手拿刀，割、挖、芙蓉剔、片，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。說到手抓就不能不提到有名的馬忠華了，熟悉馬忠華手抓羊肉的都清楚的記得，20年前，他還僅是在小西湖堿溝沿附近一座二層樓下，一個只經營東鄉手抓羊肉、羊肉面片、民族風味小菜的的小店。那時候，每天不過只賣一兩只羊，如今這里已發展成為一家每天銷售4000多斤羊肉、地域橫跨甘、青、寧三省區，擁有14家連鎖店的大型清真餐飲企業。

 

　　青海習俗

 

　　仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之后，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利藏族少女的藏刀。

 

　　這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。

 

　　烹調操作簡單明快，只加一小把鹽（也有的不加鹽，吃時蘸鹽），火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；

 

　　青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作為敬容的上好食品。近年來旅游事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜的之一。

 

　　新疆習俗

 

　　羊肉是新疆美食的基礎。用新疆人的說法，新疆羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是金光道。”新疆是全國最大的黃金產區，天山南北水草豐美，高山上冰雪融化，形成條條河流。

 

　　這里的羊肉，品質之優，自不用說。道的手抓羊肉要在維族人那里才能吃到。很大的招牌，門卻很小。進去之后是一個個包間，里面的低炕有多半間屋子大，上面鋪著毯子。而毯子上則是高約一尺的大方桌子。圍著桌子盤腿而坐，先要一壺滾燙的奶茶，倒進小碗里，立刻便是奶香四溢。其味微咸，帶著茶葉淡淡的清香和苦味。

 

　　一般的店總會附送幾樣素菜，其中少不了洋蔥。在新疆洋蔥被稱為“皮牙子”，一般都是生吃。隨手抓羊肉上來的洋蔥，只切成片，不加任何調料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西紅柿、尖辣椒一起涼拌，被稱為“老虎菜”，是新疆的特色。