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羊肉泡饃簡介
羊肉泡饃
羊肉泡饃”,即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃,牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料,分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃,首先須先有一鍋煮制成的好湯,好湯的制法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特別講究,先要將牛羊肉反復漂洗,浸泡約5小時,切成約5斤重的大塊,再把牛羊肉入鍋,下舊調料袋提味兒,大火煮約4小時,肉塊入鍋,換新調料袋,加蓋壓實,旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時,待湯濃肉爛,出鍋上板備用。
羊肉泡的傳統煮法有四種:單走、干拔、口湯、水圍城。
所謂“單走”,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食后單喝一碗鮮湯,曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃,這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃:水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫“口湯”,泡饃吃完以后,就剩一口湯。“水圍城”顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,伙計便會明白,這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示,因為掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特制的,稱饦饦饃,一個二兩。據說是九份死面,一份發面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是發面,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,干拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好后,請伙計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜,高級一點的(西安都稱之為“優質的”)還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應注意的是:端上來的泡饃應是泡饃墊底,粉絲覆成網形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然,您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。
吃時左手拿勺,右手執筷,泡饃上桌后,把辣子醬鋪在上面,切忌攪動,講究從一邊“蠶食”,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯,以為清口。
西安最負盛名的兩家泡饃館是老孫家泡饃館(西安東大街364號)和同盛祥泡饃館(西安鐘鼓樓廣場)。已故國畫大師黃胄到“同盛祥”吃泡饃后非常高興,自己提出要寫幅字留念,遂提筆寫下“天下第一碗”,后來劉華清同志到老孫家品完泡饃后,也興致勃勃地精心書寫了“天下第一碗”。這就有了西安城里關于牛羊肉泡饃兩個“天下第一碗”的故事。但誰若是鉆牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個伯仲來,那就太小家子氣了。其實,對于中外食客來說,這“第一碗”的故事,倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡饃時最為有趣的話引了。
泡饃是土生土長的西安吃食,相傳宋太祖趙匡胤落魄時,流落長安,正值寒冬,饑渴難耐,囊中只有一餅,餅冷口干,難以下咽,街邊一家賣羊肉湯的老板,見之不忍,給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯,趙匡胤將餅掰碎泡入,吃完頓覺神清氣爽,豪氣沖天,一掃頹廢心情,踏上征程,登基以后,嘗遍世間美味,心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅,傳令廚房仿制,近百廚師苦思冥想,才定下做法,就是現今的羊肉泡饃,據說老趙吃后龍顏大樂,成為每天定點菜品,廚師長封了萬戶侯,估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人,可惜沒法考證,要不中國又多了一個世界最早。
泡饃味道厚重,即現北人豪爽本質,常見幾彪形大漢,人人端一碗,碗若小盆,熱氣騰騰,個個埋頭不語,盞茶功夫,饃盡湯干,外地人初到西安,都驚奇不已,私下卻告訴我感覺泡饃簡單,不如南菜精致,味道豐富。其實泡饃是外放豪爽簡單,內在卻精致復雜。
先說做,泡饃講究湯清肉爛,煮湯是最重要的,骨湯和肉湯分開煮,肉先腌制20小時,再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯,一口近1米口徑的大鍋,下的調料使用50斤的面口袋,裝滿滿一袋,投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門,所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門,下午2點左右就關門了。
吃也是有講究的,掰饃有掰,撕,掐,揉,搓等12種手法,大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好),掰好后要告訴伙計你的口味要求,口重---口味偏重,口輕,干拌——湯較少,口湯——吃完饃碗底剩的湯剛好一口,水圍城——湯較多。泡饃端上吃的時候,講究蠶食,忌使勁攪和,為的是從頭到味,口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬,真正的吃家開始是不吃這些的,影響口味,吃到一半,感覺有些膩的時候,吃一顆糖蒜,挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜),然后用送的湯清清口,然后繼續吃,這樣才不影響口味。
味道好的泡饃油很少,主要是湯的香味,吃著也不膩。
羊肉泡饃怎么吃
吃泡饃有講究,佐餐的有糖蒜(四川人叫藠頭),香菜,辣子醬。個人依愛好自選,這辣子醬咸味重辣味輕,和一般的大不同,吃的時候不能拿筷子在里面胡亂攪拌,湯面上有油,把湯的香氣和鮮氣都包裹在里面,這一攪,免不了就把湯攪瀉了(所謂瀉,就是指湯不掛筷子了),湯一瀉,那味道可就全走了。一般就是沿著中間饃山的邊,沿圈刨著吃,一點一點地蠶食。有人說我放辣椒醬啊,也不許攪么?不能,要把辣子醬堆在饃尖上,吃一口,就一口,才能品出泡饃的香味和辣醬的鮮味來。還要記得喊小伙計給你來碗高湯,那這頓飯吃得才叫舒坦。


羊肉泡饃做法
主料:羊肉500克、羊腿500克
輔料:面粉300克、酵母粉1克、堿2克、黑木耳2朵、粉絲10克
調料:食鹽少許、蔥3克、姜2片、八角2個、花椒15粒、桂皮2克、茴香15克、草果2個、白芷10克、砂仁5克、高良姜3克、香菜2棵、胡椒粉適量
羊肉泡饃的做法:
1.將羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小時,中間換幾次水;
2.將羊肉切成2~3大塊,將羊腿骨從中間剁開露出里面的骨髓;
3.將鍋中放入清水放入羊肉和羊骨煮開鍋后,將羊肉和羊骨在湯里涮干凈撈出;
4.將焯過水的羊骨放入湯鍋中,再放入滿鍋的清水,煮開鍋后撇去浮沫,然后放入蔥段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香;
5.大火燒開,中大火一直保持鍋里的湯大翻滾30分鐘;
6.然后放入羊肉燒開后小火保持微開煮2.5小時,煮到2小時的時候放入鹽調味;
7.將煮好的羊肉和羊骨撈出來,將羊湯過濾去除里面的調料和渣滓;
8.煮好的羊湯非常濃郁;
9.將面粉取出1/10的量放入酵母和溫水合成稍微硬一點的面團放在溫暖處發酵將剩下的面粉放入盆中放入食用堿用涼水和成稍微硬一點的面團;
10.將死面面團搟開,將發好的發面面團放到中間包起來揉成一個完整的面團,靜置10分鐘;
11.將面團分成一個個小面團,搟成半厘米厚碗口大的圓餅;
12.將搟好的餅放入干凈的不放油的平底鍋中;
13.用叉子或者筷子將餅的表面扎上眼,這樣烙出來的餅不會鼓起層;
14.中火兩面都烙上色即可;
15.將晾涼的餅用手掰成指甲蓋大小的丁,也可以用刀切;
16.將粉絲用涼水泡軟、木耳泡好撕成小朵,香菜切成小段、蔥切成蔥花、最好再放點切成末的青蒜苗;
17.鍋中倒入半碗羊肉濃湯,再倒入半碗清水;
18.放入木耳和饃丁煮開鍋再小火煮2~3分鐘;
19.放入粉絲和切成片的熟羊肉(逆著肉絲切,如果牙口不好就切成和饃丁一樣大小的小丁),用鹽、胡椒粉調好味;
20.倒入大碗中撒上香菜和蔥花青蒜末即可。糖蒜和辣椒醬、辣椒油裝入小碟中配著羊肉泡饃吃。


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