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特產信息

陜西涼皮簡介
陜西涼皮
陜西涼皮種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同,在這里,僅舉出幾種。
麻醬涼皮:一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調成糊狀,盛入特制的金屬涼皮籮里,搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底,然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時,把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
秦鎮涼皮:以大米粉為原料制成,因產于戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮。制作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣里香。
漢中涼皮:因產于漢中地區而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿,又叫水磨涼皮。制作時,將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
岐山搟面皮:岐山縣制作的最佳。制作時,將小麥粉洗出面筋,把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。
面筋涼皮:主產于關中地區,加工時,要先洗出面筋,淀粉調成糊,盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時,加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜,調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風味。除以上幾種外,陜西還有扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,陜北的綠豆涼皮等等。
陜西涼皮的起源
涼皮歷史久遠,涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史。
相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子干枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,只好在田里挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗??墒崭詈?,碾出的大米又小又干巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后,個個稱奇。于是,李十二帶著面皮,和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能制出佳肴,今奉上面皮,望萬歲御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。
陜西涼皮的熱量
陜西涼皮的熱量(以100克可食部分計)是117大卡(489千焦),單位熱量較低。每100克陜西涼皮的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的5%。


陜西涼皮做法
正宗陜西涼皮調料的做法
1.在面粉里加少量鹽,和成面團,蓋上濕布醒30分鐘左右
2.將上述所得面團放在一大容器里,加適量水,開始洗面筋,在水中不停的揉捏面團,待容器里的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器里
3.重復重復再重復,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦,在面筋里加點發酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼后切片(PS:也可以不蒸,用油炸下,然后炒著吃,味道也不錯)
4.然后就是所得面糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉淀3小時,偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的時間越長,做出的涼皮兒越筋道
5.沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。
6.鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋?;鹨恢北3执蠡?,蒸大約5-6分鐘,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7.在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果要好些,等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。
再來就是調料:
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。
等油冒煙之后關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。
攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。


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