廣州名餅雞仔餅，原名“小鳳餅”，據說是清咸豐年間廣州西關姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創制，其成為名餅卻在半個世紀之后，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。其后，又進一步改進，務求精制巧作，并改進包裝，罐裝或盒裝，遠銷東南亞。

 

　　飲譽中外，并備受廣州人歡迎的雞仔餅，其創制完全出于偶然，是歪打正著?？梢娙祟愶嬍澄幕陌l展，同任何事物的發展一樣，都是必然性與偶然性的統一，任何偶然的飲食文化現象中，都包含著飲食文化發展的某些必然趨向，嶺南飲食也如此。把月餅料做成了雞仔餅，在這偶發事件中體現的是飲食文化的發展以人們的創新精神為內在動力的必然性。

 

 

　　雞仔餅是源于廣東廣州地區的傳統餅類小吃，是廣東四大名餅之一。雞仔餅的原名叫“小鳳餅”，據說是清代咸豐年間廣州西關姓伍的富家女工做的，女工名叫小鳳，所以“小鳳餅”因此得名。小小的餅呈橢圓形，像雛雞一樣，所以后來被人叫做“雞仔餅”。

 

　　這就是雞仔餅的“前世今生”，想想也已經有一百多年的歷史了。

 

 

　　現在很多年過去了，市場上也演變出很多雞仔餅的做法和口味，很難吃到雞仔餅正宗的味道。

 

　　香港雞仔餅源于廣東。作為一個土生土長的香港人，年近七旬的葉慶蘭大半輩子都在做餅——堅持用傳統的純手工做法，做最正宗的雞仔餅。她的餅鋪是叱咤香港69年的老字號“豐記莊”。

 

　　連香港大班、榮華、美心這些知名品牌的掌門人提到這家餅鋪時，都會親切地稱呼一聲“老大哥”，在海外的華人街，更是無人不知的香港傳奇。

 

　　從學徒開始做起，一直到接管了豐記莊，一路走來，葉慶蘭在做餅的事情上毫不馬虎。從選材、揉面、包餡到熬漿、烘烤、冷卻，經驗積累的越來越多，餅也做的越來越好吃。提起做餅，她說“別人如果說我做的東西不好吃，我會睡不著覺”。

 

　　她的雞仔餅，用料講究、明火烤制，延續著傳統的純手工做法。成品為散粒型，質地松脆酥軟，又帶著芝麻和蔥香，具有咸甜兩種味道。如今南粵風味的雞仔餅變成很多口味，但豐記莊的餅還延續著最傳統最正宗的味道。

 

 

　　材料

 

　　面粉200克，冰肉粒200克，麥芽糖60克，白糖100克（不包括冰肉的糖），芝麻40克（烤香），花生碎40克（烤香），色拉油40克，南乳1塊，枧水4克，鹽、胡椒粉、蒜蓉、白蘭地酒各適量，蛋黃1個

 

　　步驟

 

　　1、肥肉切丁用開水氽燙后瀝干水，用3大匙白糖、白蘭地酒（最好是玫瑰露酒）攪拌均勻，放冷藏一周后取出用水沖凈。

 

　　2、將中筋粉放盆里，在中間倒入融化的麥芽糖，然后依次放入以上材料，充分攪拌均勻。

 

　　3、然后搓成小圓，排列在烤盤上，用手指壓扁，涂上蛋黃液。

 

　　4、烤箱預熱190°，放上層烤5分鐘，轉160°再烤5分鐘。最后再轉190度烤2分鐘上色即可。

 

　　小訣竅

 

　　用白糖腌制的肉稱冰肉，而這樣用酒和糖腌制后的肥肉吃口更香。

 

 

　　不過“小鳳餅”和“雞仔餅”的做法并不一樣。在咸豐五年初秋某日，伍紫垣為了接待客人，吩咐小鳳做一道廣東點心給客人吃，當時正值月餅季節，所以就把梅菜和五仁餅餡搓在一起，加上用糖腌過的肥豬肉，和鹽、香料攪拌均勻，再用餅皮包裹，捏成圓餅形烘烤而成。

 

　　而半個世紀之后，同樣是中秋時節，廣州河南成珠茶樓月餅滯銷，于是制餅師急中生智，在小鳳餅的制作方法基礎之上，還大膽地做了改進。用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種"成珠小鳳餅"來，而且效果非常好。這才成了“雞仔餅”。

 

　　看來“雞仔餅”改變的不僅僅是名字，還是“小鳳餅”的改良版。說起來，雞仔餅和中秋節的淵源還挺深的。

 

　　拓展閱讀：

 

　　1、雞仔餅家常做法。

 

　　香港雞仔餅百科介紹：https://baike.baidu.com/item/香港雞仔餅/3433290